Абсент называли то «Зелёной богиней», то «Зелёной ведьмой». Его то боготворили и прославляли в стихах, то проклинали и запрещали. Пожалуй, столько споров не вызывал ни один алкогольный напиток в истории. А ведь поначалу он даже считался лекарством!
В конце XVIII века абсент можно было купить в аптеке в швейцарском городке Куве. Там жили сестры Энрио, которые зарабатывали на жизнь изготовлением всевозможных целебных снадобий. В том числе и полынно-анисовой настойки, которую они продавали под названием Воn Extrait d’Absinthe.
Секретный рецепт
История умалчивает, откуда у сестер взялся рецепт этой необычной горькой настойки. Возможно, он достался им в наследство от собственной бабушки. Возможно, им его дал доктор Пьер Ординьер, который проживал том же городке. Вообще-то доктор был французом, однако во время революции бежал от греха подальше в более спокойную Швейцарию. В Куве он работал по специальности и очень расхваливал своим пациентам чудодейственный абсент сестер Энрио. По его словам, эта настойка была чуть ли не панацеей от всех болезней. С ее помощью доктор рекомендовал возбуждать вялый аппетит у больных и стимулировать пищеварение.
Был ли при этом Пьер Ординьер изобретателем абсента или же его рецепт доктор получил от кого-то еще — доподлинно не известно, но это не так уж и важно. Главное, что он стал первым, кто записал этот рецепт. Произошло это в 1792 году, и эта дата считается годом рождения абсента.
Согласно рецепту французского доктора, снадобье полагалось изготовлять методом дистилляции полынно-анисовой настойки в перегонном аппарате. В его состав также входили ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, даже шпинат. Позже рецепт был куплен предпринимателем Анри Дюбье. Вместе со своим другом Анри-Луи Перно, дальним родственником Ординьера, он открыл в 1797 году в Куве первый завод по производству абсента. Крепкая полынная настойка получила название La Fee Verte, или «Зеленая фея», потому что имела характерный изумрудно-зеленый цвет. Она так понравилась покупателям, что компаньоны решили расширить производство. Вскоре появился второй завод — на этот раз во Франции, в местечке Понтарлье. Завод назвали «Перно», и впоследствии именно он стал основным центром производства абсента.
Вдохновение или безумие?
Сначала абсент продавался только в Швейцарии и Франции, но довольно скоро его стали поставлять по всему миру. И он приобрел мировую популярность, несмотря на довольно высокую цену. Особую любовь к абсенту питали богема и творческая интеллигенция. Например, Шарль Кро, который изобрел, но не смог запатентовать проигрыватель, выпивал в день по 20 порций абсента. Он говорил, напиток помогает ему думать. Возможно, так оно и было — по крайней мере, Кро известен, как разработчик метода цветной фотографии и автоматического телеграфа.
Молодой поэт Артюр Рембо и скандально известный в Париже конца XIX века автор театральных пьес Альфред Жарри утверждали, что абсент приносит вдохновение. А поэт Поль Верлен воспевал абсент в стихах. По свидетельству его друзей, на смертном ложе он проклял абсент, но даже тогда у него под подушкой была припрятана бутылка с «Зеленой феей». Впрочем, самыми известными поклонниками абсента, пожалуй, были Винсент Ван Гог и Эрнест Хемингуэй.
Популярен абсент был и в армии. Во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году, военным выдавали эту настойку для профилактики малярии, дизентерии и других болезней. А также для дезинфекции питьевой воды.
Однако уже в середине XIX века начало появляться недовольство модой на абсент. Газета The New York Times писала, что француженки 18-20 лет намного чаще болеют циррозом печени, чем их ровесницы в других странах, из-за пристрастия к абсенту. Позже медики признали, что потребление абсента приводит к привыканию, сверхвозбудимости, неконтролируемой агрессии и галлюцинациям. В это же время в войсках Северной Африки все чаще регистрировались случаи параноидной шизофрении. И в этом усматривали влияние «Зеленой феи». Точнее, туйона — вещества, содержащегося в эфирных маслах горькой полыни, на основе которой и делают абсент. Именно туйон, как считалось, обладал галлюциногенным действием.
Абсент стали называть «безумием в бутылке», но его потребление росло с каждым годом. К примеру, в 1874 году продавалось 700 тысяч литров в год, а в 1910-м — уже 36 миллионов литров! Еще бы, ведь у этого напитка всегда находились защитники. Например, английский поэт и оккультист Алистер Кроули писал: «Мы же не проклинаем море, где бывают кораблекрушения, и не запрещаем лесорубам использовать топоры только из сочувствия к Карлу I или Людовику XVI».
Моде на абсент положил конец трагический случай в Швейцарии. В июле 1905 года фермер, который был большим любителем этого напитка, хлебнув абсента, застрелил всю свою семью. Эта история тут же попала на первые страницы европейских газет и подняла бурю негодования. 82 тысячи человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии. И она была удовлетворена. В 1912 году сенат США запретил употребление «всех напитков, содержащих туйон» в Америке. А спустя 3 года во Франции были запрещены не только продажа, но и изготовление абсента.
Почти полвека абсент был под запретом в большинстве стран. Впрочем, были и исключения. Например, в Шотландии «Зеленая фея» была абсолютно легальна. А с 1981 по 2004 год и в других странах произошла реабилитация этого напитка. Однако были установлены нормы содержания в нем туйона — его концентрация не должна превышать 10, а кое-где 35 мг/кг. Считается, что такое количество этого токсичного, однако не до конца еще изученного вещества безопасно для организма.
На любой вкус
Абсент далеко не всегда имеет именно зеленый цвет. Встречается также желтый, красный и черный абсент. Первоначально такие нетрадиционные цвета получали за счет добавления естественных компонентов. К примеру, красный содержал экстракт граната, который менял не только оттенок, но и вкус напитка. Однако сегодня чаще всего цвет на стойки создает пищевой краситель.
Не одинаков абсент и по крепости. Французские, чешские и испанские сорта, как правило, содержат от 55 до 65 градусов. А швейцарские, немецкие и итальянские — 70-85! Кстати, именно такая крепость считается нормой для классической технологии производства — сначала настаивание на спирте, а после дистилляция.
Абсент можно разделить и по способу употребления. Самый простой и распространенный называют «чешским». Обычно в прозрачный толстостенный стакан наливают немного абсента, затем его поджигают и немного ждут. После чего задувают пламя и пьют напиток залпом, ничем не закусывая и не запивая.
Более сложный способ употребления требует не только стакана, но и специальной абсентной ложечки. Как правило, это плоские ложечки с разного вида отверстиями. Некоторые из них представляют собой настоящие произведения искусства. Абсентная ложечка кладется на края стакана, а на нее сверху выкладывается кусочек сахара или льда. На этот кусочек понемногу льется вода, которая растворяет его и смешивается с абсентом. При этом вариантов пропорций ингредиентов столько, что для каждого есть собственное название. Не меньше, кстати, и способов лить воду на сахар. А также есть любители добавлять в абсент сироп, яблочный сок, и даже молоко.
